Rohlik.cz

Hovězí pupek s kroupovým ragú

Hovězí pupek s kroupovým ragú
  • Koko
  • 60 minut
  • 2 porce
  • Středně těžký

2 ×

Není pupek jako pupík… Hovězí pupek pocházející z velkochovů klasického českého jatečního skotu, který se neuleželý a nevyzrálý prodává v každém řeznictví na růžku, pošlete tak akorát do polévky, ne na gril. Chce to maso vyzrálé, určené na steakovou úpravu, takže buď flank steak nebo flap steak.

Postup:

1Předvařte kroupy v osolené vodě, cca 20 – 25 minut, slijte, musí být už konzumovatelné a rozkousatelné.

2Vyndejte z ledničky steaky a nechte je přijímat půl hodiny pokojovou teplotu.

3Během toho si nakrájejte kořenovou zeleninu na drobounké kostičky, na jemno šalotku, nadrťte česnek, očistěte houby, velké pokrájejte na kusy. Nasekejte bylinky. Na lžíci másla osmahněte dozlatova zeleninu se šalotkou, přidejte houby, restujte pár minut, pak přidejte na minutu česnek a trochu mouky, promíchejte a zalijte vodou nebo vývarem. Nechte 10 minut probublávat.

4Opět se věnujte steakům, pomažte kvalitním olejem, rozžhavte pánev, až se z ní začne kouřit, a nechte rychle zatáhnout. Na pánvi stačí každé straně pupku (tedy těm dvěma, co má, protože je placatý) vždycky max. po 2 minutách, prostě když nahlédnete dospod, musí být místy opečený do tmavohněda. Během tohoto zatahování se steakem nejezděte po pánvi, mohl by začít pouštět šťávu, ať jen líně leží. Nahlédnout. Obrátit. Zas nechat ležet. U vyšších kousků se dá ještě na 20 – 30 vteřin nechat steak zatáhnout i na stranách. Steaky přemístěte na zapékací misku nebo pekáč.

5K houbám přidejte předvařené kroupy a na minimálním plamínku je nechávejte pomalu nasávat tekutinu, ve výsledku nám jde u kroupového ragú o to, aby dosáhlo risottové konzistence. Tím se krupky i dovaří.

6Na steaky položte kousek másla a vložte do trouby rozpálené na 150 °C na 10 – 15 minut. Jak dlouho maso nechávat v troubě, se odvíjí od kýženého stupně propečení i od samotné výšky steaku. Ideální je kontrola teploměrem na steaky, ale my lidi z vesnice to děláme by oko, by hmat stlačením a pružností masa… Čím je maso pružnější, tím méně propečené.

7Dofinišujte během toho ragú bylinkami a kouskem másla a stáhněte pryč z plamene. V tu chvíli je hotové a čeká se na maso.

8Steak vyndejte z trouby, nechte ještě 3 minuty ležet na misce, během toho seškrábněte to, co se kolem přismahlo, smíchejte se šťávou, kterou maso pustilo, navíc přidejte rozteklé máslo a vzniká parádní šťáva. I proto je dobré tím máslem nešetřit. Bylo-li by to pro vás přeci jen málo, můžete pak na talíři steaky pokápnout ještě ultra skvělým olivovým olejem. Přes vlákno nakrájejte na plátky, i během toho z masa vyteče trochu šťávy, přimíchejte ji do té v zapékací misce. Kdyby byla moc červená, stačí dát zapékací misku na půl minuty do chladnoucí trouby, zhnědne. A můžete podávat. Až na talíři posypte šupinkami soli a čerstvým pepřem. Voilá!

9Video recept najdete u KOKO na blogu.

Mohlo by Vás zaujmout

Váš košík je prázdný.