Rohlik.cz

Nadívaná drůbež

Nadívaná drůbež
  • Koko
  • 100 minut
  • 1 porce
  • Náročný

2 ×

Alfou a omegou receptu, aby následná konzumace byla jednoduchá, elegantní, bez umaštěných rukou a kravat, je vykostění drůbeže. Ať už křepelky, jarního kuřátka, malého kohoutka coquette, normálního kuřete či obr brojlera.

Postup:

1Vykosťování začíná proříznutím kůže na hřbetu, pak nejdřív po jedné a pak i druhé straně sjíždíte nožem podél žeber. Stále dáváte pozor, abyste nikde neproťafli kůžičku, kuře Frankenstein asi není to, co chcete servírovat. Neznamená to, že byste z této obavy měli ale používat tupý nůž! Ostrost je základem úspěchu, stejně tak jako vhodná kratší čepel nože. Následně vás čeká poněkud morbidní odkřupnutí kloubů u stehen a křídel. U velké drůbeže už je možno přesně uprostřed kloubu proříznout, ale čím je vykosťovaný kus menší, tím je praktičtější křupat. Díky tomu oddělíte skelet od masa s kůží. Nevíte-li si rady, jukněte ke KOKO na video recept.

2Křidélka můžete odříznout úplně a dvěma stehy vzniklé otvory zašít a nebo nechat jako já. Mně to připadá škoda, takže je raději pokryju kouskem pancetty nebo slaniny a převážu provázkem. U stehen je ideální dát si práci s vyjmutím i horní kosti a nechat jen tu jedinou poslední.

3Nyní k nádivce. Dané množství vystačí na dvoukilové kuře. Z jednoho rohlíku uděláte nádivku na dvě křepelky minimálně. Záleží i na tom, zda chcete péct ještě nádivku i vedle.

4Pečivo nasucho opražte. Pak na pánvi na másle orestujte řapíkatý celer doměkka, spolu s pancettou nebo slaninou na kousky. Na chvilku přidejte i zeleň (kopřivy, případně špenát, petrželka, jarní cibulka, rukola), aby slehla. Přidejte do misky k odloženým houskám a nechte povychladnout. Pak teprve přidejte vejce, sůl, pepř a promíchejte. Je-li směs příliš suchá, přidejte i trochu vývaru. Výsledek má být mazlavý.

5Na šití potřebujete velkou jehlu a potravinářský provázek na vaření. Zdá-li se vám plocha drůbeže příliš nesourodá, nařízněte maso prsíček a vyplňte mezery jen s kůží. Zevnitř osolte. Začněte šít od zadního konce drůbeže. Propichujte minimálně půl centimetru od kraje kůže, steh cca po centimetru. Asi v polovině, až se vytvoří kapsa, začněte plnit nádivkou. Zas udělejte několik stehů, zas naplňte (ale ne až k prasknutí, musí tam být trochu vůle). A došijte až ke krku. Na obou koncích provázku nechte 2 cm volné a pak se zkušenostmi švadlen, pionýrů, junáků a mariňáků utvořte uzel. Jen pro jistotu, vaše Velikonoce na něm nevisí.

6Pokud vám zbyde nějaká nádivka, můžete vymazat muffinové formičky a našťouchat zbytek tam. V tom případě pečte dozlatova (cca 20 minut) s kouskem másla na povrchu.

7Vše pečte ve vymazané zapékací míse, podlité asi 2 cm vývaru, spolu s malými pěknými brambůrky, klidně i snítkou tymiánu (nebo rozmarýnu), osolené a opepřené, s pár vločkami másla pokladenými na nejvyšších bodech, nejdřív přikryté (může být i alobalem) 20 minut, pak odkryté. Troubu mějte nejdříve rozehřátou na 190 °C. Po deseti minutách pobytu v troubě ale ztlumte na 160 °C a pečte zvolna. Minimálně 2×, ale klidně i 4× během pečení přelévejte pomocí lžíce výpekem. Díky tomu se dělá kůrčička.

8Při posledním přelévání, asi 10 minut před koncem pečení, slijte z nádoby všechen výpek přes sítko do rendlíku a na nejvyšší teplotu zredukujte na plotýnce ideálně na polovinu.Tím se šťáva zahustí, až poté ji ochutnejte a dosolujte a pepřete.

9Vedle už vařte v osolené vodě po dobu 7 minut kapustičky. Pak je hned v sítku pod kohoutkem propláchněte ledovou vodou pro barvu. Kapustičky nechte ještě přihřát v sosu, pokud jsou příliš chladné. S jarem je můžete vyměnit třeba za chřest nebo špenát.

10Během toho už teplotu v troubě zvyšte cca na 180 °C, kůže začne ihned zlatavět, takže to hlídejte, popř. čachrujte a otáčejte kuřetem nebo v troubě, aby tu nebyla černá a tu bílá. Po vyjmutí z trouby ještě nechte asi 5 minut odpočinout pro lepší rozložení šťávy i chutí.

Mohlo by Vás zaujmout

Váš košík je prázdný.